发表于:

《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理



农曆新年将至,大街小巷洋溢着欢乐气氛,而家人团聚享用满桌的好菜、笑谈这一年来的喜怒哀乐,是过年最美好的画面之一。美食当前,当然要有美酒相伴,U-CAR 请来 Diageo 帝亚吉欧品牌推广及训练大使黄毓礼(Alex),为各位者选出最搭年菜的威士忌,拥有超过20年餐饮及酒业相关经验的 Alex 告诉我们:「威士忌不但可以用来喝,还可以入菜,增添食物的风味。」现在就跟着我们的脚步,共谱年菜与威士忌的美好乐章。

《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理
    U-CAR:年菜口味丰富多元,甜、鹹、浓、润,请问应该如何搭配威士忌?

Alex:威士忌酒体丰沛饱满,风味明显,油脂丰厚,变化多。以威士忌搭配食物,可以打破一般认为红酒配红肉,白酒配海鲜的既定模式依照惯例。我先介绍台湾人喜欢的雪莉桶吧!苏格登首席调酒师 Maureen Robinson 特别针对台湾人所喜爱的雪莉风味,推出大师精选系列的─「苏格登大师精选雪莉桶版」,金黄酒液透出红色光芒,一入口丰厚甜馥的香气立即佔领口腔,果乾、蜜饯与太妃糖同时于口中迸发,分秒乍变却层次分明、变化莫测又平衡优雅,与年菜中的八宝饭、白果芋泥塔极为搭配。

《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理

而热爱美食的老饕读者可能还记得,几年前「帅哥厨师到你家」的 Curtis Stone 曾造访台湾,当时他在示範料理的过程中,与苏格登合作,例如选用苏格登12年单一麦芽威士忌搭配云吞汤,高汤中的甜味与苏格登12年单一麦芽威士忌所含的太妃糖香味相呼应,汤头的甜味与酒香更加呈现出完美平衡的组合,Alex 建议大家可以喝一口汤后再纯饮一口苏格登12年单一麦芽威士忌,会感觉到苏格登丰富的花香于口中完全的散发出来;也可再加些许苏格登单一麦芽威士忌于汤中,让浓郁丰醇的味道更提升,此一做法也适用于御品佛跳墙、砂锅鸡汤等大菜。

《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理

另外,当然不能错过 Johnnie Walker 绿牌,首席调酒师贝夫睿(Jim Beveridge)採用苏格兰4大产区,15年以上的麦芽威士忌,融合海盐、果香、烟燻与麦芽四重风味,并拥有鲜明的海洋、烟燻风味,搭配时令海鲜,可更突显海鲜料理的鲜甜甘美,与象徵「年年有余」的鱼类料理更是绝配,Alex 建议可加入少许冰块或冰水,降低酒精的刺激感,且更加释放出威士忌的香气,与海鲜或鱼肉细緻鲜美的风味达到均衡完美。

《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理

再来要推荐 Johnnie Walker XR 21,口感圆润多层次,一入口可以尝到甜美的蜂蜜及香草风味,香气饱满丰富,尾韵来自橡木桶明显的麦芽和穀物风味,馥郁香浓,Alex 选用九华楼的金牌吊烧鸡搭配,鸡皮的酥香与 XR 21甜美的蜂蜜气息完美交融,油脂香与香草香互相辉映,温润而美好。

《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理
    U-CAR:有哪些年菜的口味不适合搭威士忌?

品尝带有「黏性」食物时也注意,因为这些食物会将威士忌的酒精味黏在舌头上,会影响接下来用餐的口感。

Alex:与其说不搭,我觉得是要看搭配或是料理的方式,比较清淡口味的食物,像是蔬菜、干贝,或是配菜中的甜椒,威士忌的风味会盖过这些食物,使得口中只留酒味而没有食物的滋味;而口味太过强劲有特色的食物,如:东北酸菜、腌菜、带有苦味的长年菜,威士忌的风味与这类食物相比,既缺少相似处,表现强度也无法靠近。除此之外,在品尝山药、秋葵、鲑鱼卵等带有「黏性」食物时也要注意,因为这些食物会将威士忌的酒精味黏在舌头上,多少会影响接下来用餐的口感。

《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理
    U-CAR:海岛威士忌的泥煤味风格强烈,要如何搭配美食?

一般料理乌鱼子,会用高粱酒炙烧,若要搭配威士忌,可试着用海岛威士忌来代替高粱酒,如此可让乌鱼子更有风味。

Alex:年菜中有许多烟燻味的美食,像是腊肠、鸭赏、北平烤鸭、乌鱼子、烟燻鲑鱼,这类型的食物用海岛型的威士忌来搭配相得益彰。我个人推荐泰斯卡10年单一麦芽威士忌,泰斯卡酒厂限定版以酒厂独特且一贯的 ABV 45.8%装瓶,透过 Amoroso 桶进行二次熟成,激发着泰斯卡更深一层的风味,经典酒款10年单一麦芽威士忌,主要风味来自波本桶原酒,同样以45.8%装瓶带出其强而有力的烟燻泥煤与海水鹹味。特别推荐大家,一般料理乌鱼子,会用高粱酒炙烧,若要搭配威士忌,可试着用海岛威士忌来代替高粱酒,如此可让乌鱼子更有风味。

《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理

而台湾人热爱海鲜,年菜中也有不少的海鲜料理,海岛型的威士忌有着较多的海风鹹味,烟燻泥煤味,可以与一些来自海洋的珍馐搭配,不过要特别提醒:海岛威士忌与大蒜、蒜味较重的食物可能不搭,搭餐时要注意可能会产生苦味。

《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理
    U-CAR:曾经听人说过,威士忌是世界上公认最难搭餐的酒精饮料,以往似乎也是餐后才会来杯威士忌,但现在威士忌却能够成为餐桌上的主角之一,请问你的看法?

Alex:的确,每一款威士忌都有自己的个性,再加上高酒精浓度的问题,相对的对口腔刺激感也会较为明显,不过餐酒搭其实是来自于平日生活餐饮习惯与国家区域文化,像是台湾有60%的人喜爱单一麦芽威士忌,但全世界其实有80%以上的人是喝调和式威士忌。此外,现今的烹饪料理的方式也与以往不同,像是高级餐饮中出现所谓的「分子料理」,就是把食材的结构拆解重组,变化出更具有风格特色的料理,酿酒也一样,会根据时代不断的进步,调整出更易搭配、更有特色的酒款。事实上,台湾人的饮食习惯以及人文民情,都相当热情,与家人朋友欢聚饮酒,让好酒为现场的气氛加分,其实比什幺都来得重要。

《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理
    U-CAR:如果要请你推荐一支百搭酒款,你会推荐哪一支?

Alex:前面聊了很多餐酒搭,不过年假期间大家应该也会到处郊游「走春」,针对出去玩乐,我分成两部分,山林露营我推荐 Johnnie Walker 绿牌,清爽的麦芽、水果香气与森林的芬多精应该蛮搭配的,可以让人精神为之一振;海岛度假一定不可以错过泰斯卡10年单一麦芽威士忌,泰斯卡的泥煤味比较轻柔,海盐、些许辛香料的风格较明显,吹着海风,来杯泰斯卡10年搭配海鲜、生蚝,实在是人生最大享受之一。

《威士忌搭年菜》家常年菜变身米其林高级料理